Стив Саттон, основатель Devoción из Колумбии, в своем ресторане и кафе в Вильямсбурге.Нина Робертс Клиенты, входящие в Вильямсбург Преданность за чашкой кофе, первая прогулка по переднему помещению обжарки в индустриальном стиле. Колоссальная обжарочная машина для кофе и груды мешков из мешковины, наполненные колумбийскими кофейными зернами, видны через внутренние окна.
Местные жители потягивают кустарный кофе Devoción из желтых керамических чашек в просторном кафе рядом с жаровней, освещенным огромным потолочным окном и украшенным пышной садовой стеной. Бариста перемалывают зерна и готовят кофейные напитки для постоянного притока молодых клиентов.
Стив Саттон - основатель Devoción, родом из Медельина, Колумбия. Он открыл магазин Devoción’s Williamsburg в 2013 году и с тех пор добавил еще одно бруклинское кафе в Боерум-Хилл и одно в районе Флэтайрон на Манхэттене. Через месяц или два Devoción откроет бар cascara, где будут представлены напитки, приготовленные из холодного прессования плодов кофейных зерен.
Саттон утверждает, что колумбийский кофе Devoción - самый свежий в мире. FedEx и его цепочка поставок позволяют обжаривать бобы всего через несколько дней или недель после процесса сухого измельчения (когда бобы извлекаются из шелухи), готовые к обжарке.
Devoción, в которой работает около 40 человек, поставляет кофе в такие рестораны, как Eleven Madison Park , некоторый Момофуку локации, Местный и недавно открывшийся Корона застенчивая , а также различные кафе и гостиницы. Пакеты кофе Devoción объемом 12 унций, продаваемые на их веб-сайте, стоят 22 доллара США, ограниченные серии, такие как Матери в кофе , сделанные женщинами-фермерами и рабочими, стоили 25 долларов.
В 14 лет Саттон приехал в школу один в США, чтобы спастись от насилия в Колумбии, спровоцированного торговцами наркотиками, наркотеррористами и партизанскими группировками. После окончания колледжа, недолгого пребывания в бизнес-школе и открытия музыкального лейбла в стиле техно-хаус, умершего с изобретением Napster, он устроился на работу в Майами в качестве дистрибьютора кофе.
Именно там он решил вернуться в Колумбию и открыть бизнес по производству спешиэлти кофе. После нескольких лет исследований источников кофе в Колумбии, в том числе в Джунгли, контролируемые ФАРК , он начал свою деятельность в 2006 году в Боготе, а в 2013 году последовали ростер и кафе Williamsburg.
На кожаном диване в центре кафе Devoción, среди постоянных звонков из телефона, засованного в карман джинсов, Саттон описал свои кофейные приключения в поиске поставщиков, то, как он платит фермерам, и социальное влияние Devoción.
Вы впервые запустили Devotion в Боготе в 2006 году?
Первые годы компании были посвящены изучению источников. Я должен вернуться в 2003 год, рынок [спешиэлти кофе] был очень новым. Никто не занимался поиском поставщиков, как мы, в Колумбии; мы научились заходить на территорию FARC за кофе, которого больше никто не ел.
ФАРК все еще действовал?
О, черт возьми, да. Было действительно тяжело.
Вам не было страшно?
Что ж, да, но если вы правильно относитесь к фермерам, они вам помогут. Мы были сосредоточены на том, как приготовить отличный кофе до того, как его стали смешивать с обычным кофе. Для этого нужно было заходить в красные зоны. Мы научились разговаривать с нужными людьми, просить разрешения, боялись, но в то же время волновались.
Итак, вы начали обжаривать и продавать оптом?
Да, в 2006 году. Я зажарил фасоль как можно скорее после процесса сухого измельчения, извлекая зеленую фасоль из ее шелухи.
С экономической точки зрения нет причин сидеть на инвентаре. С точки зрения качества, если кофейные зерна свежие перед обжаркой, характеристики кофе сильнее, чем если бы они были обжарены через шесть месяцев после сухого помола, что и делают многие компании по производству спешиэлти.
Сейчас мы в среднем обжигаем от 10 до 30 дней после процесса сухого помола, в то время как другие компании обжигают от пяти месяцев до года после сухого помола.
Есть ли у зеленых бобов срок годности после того, как они были перемолоты в сухом виде?
Если влажность невысока и нет плесени, срок годности отсутствует. Однако это зависит от того, с кем вы разговариваете, есть движение по поводу микроплесени, формы, которую вы не видите.
Но в целом задержки обжарки больше связаны с качеством. Например, если я вытащу спаржу из земли и сразу же приготовлю ее, у нее будет восхитительный вкус. Если я возьму спаржу, заморозю ее и съем через год, я не заболею, но она будет отстой.
Что побудило вас сначала вернуться в Колумбию и запустить Devoción после стольких лет проживания в США?
Я действительно чувствовал себя виноватым из-за того, что уезжал из Колумбии на такое долгое время, но другого выхода не было. Когда я уезжал, Колумбия была жестокой и опасной. я вырос вМедельин, который былочень страшно, ненадолго переехали в Боготу, но там тоже стало тяжело. FARC были такими же ужасными, как Пабло Эскобар. Итак, я хотел сделать что-нибудь в Колумбии, для Колумбии.
Каково это сегодня получать кофе в Колумбии?
Колумбия отличается; это сильно изменилось. Мои покупатели до сих пор ходят в места, где иногда их пугают. Они могут найти парня с винтовкой, который не является военным, это может быть ELN, которая до сих пор остается активной партизанской группировкой.
Полагаю, большинство фермеров живут в изолированных районах?
Очень изолированно. Колумбия огромна, а инфраструктура не самая современная. Иногда на 20-мильную поездку может потребоваться пара часов бездорожья, зигзагообразного движения. Многие фермеры не имеют доступа к дорогам, они используют мулов, 95 процентов фермеров, выращивающих кофе, очень бедны.
Он колеблется, но мы работаем с более чем 1000 фермерами, у большинства из них есть небольшие фермы, от трех до 10 гектаров [от семи до 25 акров]; В Колумбии всего несколько крупных ферм.
Какое социальное влияние оказывает Девосион в Колумбии?
У нас колоссальное социальное влияние, намного большее, чем у компаний с деньгами в 10 или 20 раз больше.
У нас есть отдел, который занимается только социальной работой. Мы инвестируем в оборудование для постпроизводства кофе для школы, чтобы изучение специальных сортов кофе стало частью учебной программы.
Если дети смогут показать своим родителям, как последовательно выполнять процесс, узнают о контроле качества, тогда фермеры в конечном итоге смогут сказать: «Поскольку мой кофе имеет такой вкус, я не собираюсь продавать свой кофе ниже той цены, которую он мне стоит». производить. Это простая идея, но вы удивитесь, насколько это сложно.
Мы также вступаем в сообщества, которые являются бывшими партизанами. Большая часть кофе в нашей смеси Wild Forest поступает из бывшей зоны FARC, которая до сих пор остается очень тяжелой. Мы помогаем бывшим членам FARC получать больше доходов и покупаем им кофе. Именно они говорят, что если вы можете войти, вы все равно должны уметь ориентироваться.
Сможет ли это сделать неколумбиец?
Нет, нет, нет, нет [смеется], нет. Ты можешь идти ... но через секунду у тебя будут проблемы. Моя ситуация редка, я обжарщик и экспортер кофе и один из поставщиков кофе.
Эти компании третьей волны спешиэлти работают с колумбийскими экспортерами. Конечно, в некоторых крупных международных компаниях кто-то может прожить 10 лет, а затем они станут местными. Если вы не местный или с местным жителем, у вас могут возникнуть проблемы, но это реальность во многих местах, даже в США.
Кстати, ваше наследие британское? Саттон звучит очень ...
В какой-то момент да, но все, что мы знаем, это одна бабушка из Сирии, а другая из Польши. Я думаю, что где-то по ходу дела сирийская сторона имела какое-то отношение к британскому Саттону.
Вернемся к кофе, кофе Devoción официально не проштампован и не сертифицирован. Честная торговля , верный?
Мы не отмечены честной торговлей. В среднем мы платим как минимум на 20 процентов больше, чем справедливая торговля, иногда справедливая торговля опускается ниже фактических затрат на производство.
Как правило, мы знаем стоимость производства пакета пергаментных бобов [бобов с шелухой] в Колумбии. Если рыночные цены не превышают их, мы оплачиваем часть производственных затрат, около 750 000 песо [232 доллара США] и премию в размере около 200 000 песо [72 доллара США] за домашний кофе - достаточно приличная прибыль, чтобы они были счастливы, пока рынок находится под производственными затратами.
Мы не принимаем во внимание то, что только что сказала организация Fair Trade; мы не обращаем внимания на фондовый рынок. Фондовый рынок может упасть до цента; мы по-прежнему будем платить как минимум производственные затраты плюс надбавка.
Почему вы открыли офис в США, в Вильямсбурге в 2013 году?
Чтобы здесь была такая же свежесть, как в Боготе. Мы знали, что хотим, чтобы рабочая среда была прозрачной.
Он очень прозрачный, проходит мимо жаровни.
Точно. Вы заходите через ростер, вас приглашают выпить кофе, пока мы работаем. Пройдя мимо кофейни, вы увидите оптовый и технический офисы - я знал, что ростер не может быть сзади. Это быстро стало популярным; в этом году мы должны обжарить более 150 тонн кофе.
Эти вопросы и ответы были отредактированы и сокращены для ясности.
