Bar Rescue недавно выпустил в эфир свой 100-й эпизод. Мистер Таффер никогда не думал, что это зайдет так далеко.(Фото: Спайк) Что касается баров и ресторанов, это Редкий случай, когда Джон Таффер не самый знающий парень в комнате. Хотя ему принадлежат ночные клубы и рестораны высокой кухни, уроженец Лонг-Айленда известен прежде всего как новаторский консультант по барам, который штурмом взял отрасль, применив такие методы, как воронка для задницы, призванная способствовать взаимодействию с клиентами через небольшой выход на танцпол. В своем телешоу Spike Бар Спасения и за всю свою карьеру он работал над более чем 1000 независимых и сетевых баров, число которых достигает более 30 000, если учитывать каждого франчайзи. За суши в ресторане Koi в Сохо мистер Таффер провел для нас ускоренный курс психологии, которая лежит в основе баров.
Как бы вы определили науку о планках?
Это исследование человеческого поведения, связанного с атмосферой бара. Речь идет о том, чтобы побудить вас больше веселиться, больше тратить, пить и танцевать. Я хочу, чтобы вы проводили время лучше, чем это естественно для вас, и я использую различные поведенческие уловки, чтобы заставить вас это делать.
Какие первые уроки барной науки вы усвоили?
Однажды, когда я сидел в баре, и там была возвышенность и низкая зона, я наблюдал, как джентльмен поднимается по ступенькам на возвышенность. Он подошел к девушке, которую считал красивой или что-то в этом роде, и зашел в тупик. Он вернулся в другую сторону и ушел, и я увидел, что девушка посмотрела на него, и он был смущен, потому что она знала, что он делает. Я подумал про себя: если я поставлю еще одну лестницу на другом конце, он сможет пройти, как будто у него есть цель. Затем я начал изучать барные стулья и понял, что - и я совсем не шовинист, - но когда женщины переступают 35-летний рубеж, они очень чувствительны к своим задним ногам. Так что я поставил на барные стулья более 35 демографических групп. Когда они моложе, люди любят крутиться и общаться, поэтому я не откидываюсь на стулья.
«Единственный шанс, что у меня есть возможность взаимодействовать, - это наши глаза соединяются, поэтому я не хочу, чтобы ваши глаза были здесь, а мои глаза были внизу. Вот почему барные стулья имеют решающее значение. Вот почему форма стержня имеет решающее значение »
Какие простые изменения любой панели - успешный или неудачный - может улучшить качество обслуживания клиентов и увеличить прибыль?
Один из самых быстрых способов сделать это - подать отличные авторские коктейли. Сегодня очень популярны ароматизированные спиртные напитки - знаете, вишневые водки и все такое. Вы можете наполнить кувшин виски, добавить немного фруктов и приготовить собственный настой. Идентичность - это уловка. Вам нужно то, чего нет у других. Я могу достать бутылку Budweiser где угодно. Я могу купить скотч на камнях где угодно. Вы должны добавить им индивидуальности. Так что посмотрите на Нью-Йорк и на то, что сейчас популярно. Батончики миксологии горячие. Уникальные напитки. Уникальные авторские блюда. Вот оно [указывает на мои красочные суши]. Посмотрите, насколько это уникально! Цвет того красивый! Вам нужно то, что я называю PoD [точка различия].
Мы говорили о воронке для приклада. Какие еще инструменты для бара и ночного клуба?
Когда вы заходите в бар - через две-три секунды - происходит несколько вещей. Сначала вы слышите музыку. Это говорит вам, подходит ли вам бар или нет. Следующее - запах. Приятно пахнет? Это грязно? Это дрожжевое? Затем ваш взгляд останавливается на самом ярком месте в комнате. Что это за пятно? Это грязная СТО? Это неорганизованная задняя планка? Это уродливое произведение искусства? Или это что-то, что сообщает вам, что вы попали в нужное место? Вы чувствуете, что попали в нужное место, или нет, и это происходит на подсознательном уровне примерно за секунду. Если вы сможете контролировать эти три вещи, гости будут входить с таким уровнем комфорта, который заставит их почувствовать себя в нужном месте. 
Хотя мистер Таффер не сильно пьет, он любил виски.(Фото: Спайк)
Есть ли определенные формы и способы устроить бар, которые подходят для самой лучшей публики?
Вы делаете ставку. Островные бары идеальны, потому что они имеют круглую форму и через них проходят люди. Когда вы сидите в баре, вы не смотрите в стену; вы смотрите на другого человека, поэтому он по своей природе более интерактивен и более удобен. На нулевом уровне в штанге вы занимаетесь высокими сидениями. На возвышенностях вы сидите низко. Поэтому, если вы стоите и ходите вокруг бара или сидите на табурете, глаза всех будут находиться в пределах 10 дюймов друг от друга. Единственный шанс, что у меня есть возможность взаимодействовать, - это наши глаза соединяются, поэтому я не хочу, чтобы ваши глаза были здесь, а мои глаза внизу. Вот почему барные стулья имеют решающее значение. Вот почему форма стержня имеет решающее значение. Не только это, но и когда вы посмотрите на стиль сидения, мягкое сиденье имеет решающее значение, если я хочу, чтобы вы оставались подольше. Освещение - чем ниже освещение, тем ближе я должен подойти к вам, чтобы поговорить с вами. Если я хочу большей близости, я выключаю свет, и вы увидите, как люди сближаются, чтобы поговорить.
Что нужно для хорошего дайв-бара? И что отличает его от бара, который просто захудал в неправильном смысле?
В барах и ресторанах самое замечательное то, что вам не обязательно быть новичком, чтобы быть актуальным. Новое делает вас интересным, но актуальность приходит со временем. Вторым общественным зданием, когда-либо построенным в Америке, был бар. Первым была церковь. Первым производителем спиртных напитков в Америке был Джордж Вашингтон. Он перегоняет около 10 000 галлонов бурбона каждый год. Я говорю вам, потому что бары исторические, и в барах для дайвинга есть исторический элемент. Когда вы входите в бар для дайвинга, вы говорите себе: «Это было здесь уже давно». Заходишь - темно, древесно, уютно. Бармен обычно немолод и им быть не должно. Люди завсегдатаи. Вы знаете, что они живут или работают в двух кварталах. Если вы приходите три дня в неделю, большую часть времени вы будете видеть там одних и тех же людей. Дайв-бары - это вообще не дайвинг. Их действительно стоит называть местными барами. Что происходит, так это то, что бары для дайвинга классифицируются как грязные бары, старые бары и бары без ухода. Это не дайв-бар. Дайв-бар - это старый исторический бар.
