Мастер дегустации Old Forester Джеки Зикан.Предоставлено Old Forester Виски Old Forester Bourbon существует с 1870-х годов, что официально делает его американским. самый старый бурбон, но роль Джеки Зикана в компании определенно современная. После более чем столетней работы Old Forester модифицирует свой реестр, добавляя ржаной виски 100 пробы, и она сыграла важную роль в этом процессе.
Это дополнение к основному продукту было рождено из-за желания Old Forester поэкспериментировать с чем-то, выходящим за пределы его зоны комфорта. Как мастер-дегустатор бренда, Зикан играет ключевую роль практически на каждом этапе разработки продукта, и ее понимание ключевых ингредиентов, которые заставляют ликер звучать, связано не только с определением вкуса и корректировкой рецептов - ее профессиональный опыт включает в себя как научное образование и опыт в бизнесе.
Зайкан недавно поговорила с Braganca о работе по созданию восхитительного виски и ее методах развития изысканного и проницательного вкуса.
Подпишитесь на рассылку Braganca's Lifestyle Newsletter
Наблюдатель: Как Old Forester начал производить ржаной виски?
Zykan: Old Forester - это виски из натурального бурбона из Кентукки. Это бренд, это то, что мы делаем, это то, чем мы известны. Это очень исторический бренд. В следующем году мы на самом деле празднуем свое 150-летие, но это не похоже на то, что много [когда] есть много брендов, которые говорят: «О, наш бизнес начался в 17 лет, 18 лет и т. Д. «Это единственный бренд, который никогда не переходил из рук в руки, и он до сих пор принадлежит той же семье, так что это действительно просто показывает, насколько он важен как основополагающий бренд всей компании Brown-Forman.
Мы производим такой же постоянный бурбон с затором со времен запрета - до запрета закон о заторе был своего рода общедоступным. Когда я говорю рецепт сусла, я просто имею в виду долю зерен, которые входят в пиво, которое мы затем собираемся перегонять и превращать в виски. Дело не в том, что мы этого не делали, просто это не обязательно было так отрегулировано, как сейчас. Но мы впервые сделали что-то, кроме бурбона.
На самом деле я собирался спросить вас, что означает счет за пюре.
Это рецепт зерновых, поэтому, если вы возьмете гроздь фруктов, добавите дрожжи и дадите им бродить, а затем пропустите их через перегонный куб, вы получите бренди. Если вы сделаете это с агавой, вы получите текилу. Вы делаете это с продуктами из сахарного тростника, а в итоге получаете ром; вы делаете это с зерновыми хлопьями, вы получаете виски. Поэтому, когда мы говорим о сусле, на самом деле это просто другая пропорция зерна, из которого будет получено пиво, которое мы затем перегоняем и помещаем в бочку.
И в чем, собственно, разница во вкусе ржи и виски, или в том, как его можно подавать?
Вы знакомы с Манхэттеном?
Ага.
Это флагманский коктейль на основе ржи. Сазерак - это еще один. И действительно, с рожью нет предела. В целом, рожь имеет более пряный и травянистый вкус, чем бурбон. Бурбон, как правило, немного слаще из-за большого количества кукурузы, поэтому вы можете использовать его в чем угодно. Для тех, кто предпочитает по-настоящему острый бурбон, потому что он действительно существует, [есть] ржаной бурбон с высоким содержанием ржи. Ржаной виски идет рука об руку с этим.
Мне любопытно - какие должности вы должны подняться в своей отрасли, чтобы получить работу дегустатора?
Я живу в Луисвилле почти девять лет. До этого я был в Сент-Луисе, штат Миссури, в течение 24 с лишним лет, так что на самом деле я проложил себе путь в барах. Я поднялся по служебной лестнице до должности директора по напиткам в небольшой региональной сети, которая базируется здесь, и поэтому я открыл все их возможности, а затем обучился у опытного сомелье. Когда вы покупаете для больших групп, вам придется все попробовать и изучить.
Но кроме этого, я упал на эту возможность. Им нужен был кто-то, кто мог бы быть как на этой стороне бизнеса, так и на стороне производства. Мои родители так гордятся, что я, наконец, могу воспользоваться своим дипломом об окончании колледжа - биология и химия были моим фокусом в колледже.
Какой совет вы дали бы новичку, который хочет развить свой вкус?
Одна из самых больших проблем для людей - не только сформулировать, что представляют собой разные ноты, но и почувствовать давление, которое они имеют к. Если вы никогда не чувствовали запах палочки корицы, вы никогда не почувствуете запах стакана виски и поймете, что я получу палочку корицы, потому что вы еще не установили это в своем банке воспоминаний для ароматических веществ. Итак, если вы хотите научиться разбираться в вещах, я скажу, что вам нужно нюхать каждую встреченную свечу. Я действительно веду своего 5-летнего ребенка в Target к проходу со свечами. Его сенсорная тренировка уже началась - я проверяю его на том, что такое все свечи. Это очень весело.
Но да, сходите в продуктовый магазин, сходите на рынок, понюхайте и попробуйте все, попробуйте все. Попробуйте всевозможные приправы и специи, потому что это действительно создаст основу. И десерты, потому что тогда это не просто запах ванили. Ок, отлично. Но это глазурь, ваниль, древесная или тошнотворная сладость? Это сливочное масло? Итак, вы начинаете разрабатывать его, основываясь на том, что вы нюхали и пробовали в своей жизни - вот откуда взялись эти термины. Это дифференцирующие вкусовые профили, а также тренировка памяти и вкусовых рецепторов для взаимодействия и совместной работы.
Таким образом, речь идет не о возможности отличить один тип алкоголя от другого - это как шаг 20. Речь идет об обнаружении базовых нот, например, с помощью духов или чего-то подобного.
Точно, и это достаточно интересно, это на самом деле мой следующий шаг с точки зрения моего развития на этой должности: я учусь у пары мастеров-парфюмеров, чтобы действительно тонко настроить и пересмотреть некоторые из этих вещей и то, как они взаимодействуют друг с другом. Потому что тогда вы попадаете в смешивание, а смешивание - совсем другое дело. Один плюс один не равно двум при смешивании - это совсем другое дело. Но да, все это связано. Это все аромат.
Я пытаюсь представить, на что было бы похоже обучение у мастера-парфюмера.
Я уверен, что ты оставишь фантастический запах.
