Основатель стартапа Дидье Тубиа держит в руках чашку Петри и тарелку со стейком.Илья Ечимович / фото альянс через Getty Images Мясная промышленность сталкивается с беспрецедентными сбоями, и не только из-за раскаленного рынка для поддельное мясо . Также растет тенденция к выращиванию настоящего мяса на биофермах или в лабораториях, использующих передовые технологии стволовых клеток для создания съедобных частей животных без необходимости выращивания настоящего животного.
Израильский стартап Aleph Farms - один из первопроходцев этой масштабной инновации. Вдохновленная базовыми технологиями регенеративной медицины, компания использует платформу трехмерной тканевой инженерии для выращивания кусков мяса из клеток коров. Конечный продукт биологически идентичен тому, что вы получите в мясной лавке или супермаркете. По словам соучредителя и генерального директора Aleph Farms Дидье Тубиа, вместо того, чтобы выращивать животное в течение двух-четырех лет и в конечном итоге есть только 40 процентов его, мы можем вырастить стейк напрямую за три-четыре недели.
Ранее в этом месяце Braganca поговорил с Тубиа о различных преимуществах культивированного мяса, о том, чем оно принципиально отличается от веганских мясных альтернатив, и насколько оно далек от того, чтобы появиться в меню ресторанов, отмеченных звездой Мишлен.
Не могли бы вы вкратце рассказать мне об основных технологиях, лежащих в основе вашего процесса выращивания мяса? Как пришла идея?
Развитие нашей биофермы опирается на два десятилетия исследований в области регенеративной медицины. Aleph Farms была соучредителем израильского foodTech-инкубатора The Kitchen, входящего в Strauss Group Ltd., и Израильского технологического института Техниона. Мы работали с профессором Шуламитом Левенбергом, ведущим деятелем в этой области. Последние 20 лет она занималась выращиванием частей человеческих органов вне человеческого тела в медицинских целях.
Мы пытаемся применить ту же концепцию и опыт, которые она накопила за это очень долгое время исследований, для выращивания мышечной ткани из коровы или бычьих клеток. Мы берем стволовые клетки у коровы и выращиваем их в контролируемой среде, которая имитирует условия внутри тела животного, включая температуру, уровень PH, давление CO2 и так далее. Биоферма - это своего рода продолжение животного.
Я рассматриваю этот подход как новую форму приручения, но только на уровне мышечной ткани, съедобных частей животного.
Так что теоретически этот метод можно использовать для производства любого вида мяса.
В принципе да. Что замечательно в этом подходе, так это то, что мы можем контролировать процесс, например, добавляя больше (или меньше) жира или делая мышечные волокна толще или тоньше.
На самом деле, я рассматриваю выращенное мясо не как замену обычному мясу, а как новую категорию мясных продуктов. Мы считаем, что через 10-15 лет у нас будут разные категории мяса, как и вина.
Что вдохновило вас на применение этой технологии в производстве продуктов питания? Почему это новаторский для отрасли?
Думаю, есть две причины. Во-первых, сегодня на пищевую промышленность приходится 26 процентов мировых выбросов парниковых газов. И в пределах этих 26 процентов животноводство составляет 15 процентов (по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации). Итак, если мы хотим достичь наших целей по изменению климата, а именно замедлить рост температуры и потерю пахотных земель, нам необходимо изменить нашу продовольственную систему.
Это очень похоже на великий кризис конского навоза в конце 19 века, когда нам пришлось обновить транспортную систему, чтобы удовлетворить растущее городское население. Сельскохозяйственной системы, которая была пригодна для 1,6 миллиарда человек в 1900 году, недостаточно, чтобы прокормить 7,8 миллиарда человек, которые у нас есть сегодня. Итак, мы должны изобрести новую практику производства продуктов питания.
В нашем случае, вместо того, чтобы выращивать животное в течение двух-четырех лет и съедать только 40 процентов его в конце, мы можем непосредственно вырастить стейк за три-четыре недели с небольшой долей ресурсов.
Вторая причина - здоровье населения. Около 700 000 человек ежегодно умирают от устойчивости к антибиотикам. Массовое использование антибиотиков в условиях концентрированного животноводства является одним из основных факторов этого. Всемирная организация здравоохранения фактически считает устойчивость к противомикробным препаратам одной из двух основных угроз человечеству в будущем.
Мы можем помочь решить эту проблему, потому что наше мясо выращивается в закрытой системе без риска внешнего заражения. Практически все вирусы, обнаруженные у людей, происходят от животных. Даже грипп происходит от животных. И COVID-19. С интенсификацией животноводства мы наблюдаем более высокую частоту передачи вирусов от животных к человеку. И мы должны это остановить. 
Дидье Тубиа хочет выпустить на рынок первый продукт Aleph Farms за три года.Илья Ечимович / фото альянс через Getty Images
Звучит устрашающе. Я понимаю, что Aleph Farms все еще находится на ранней стадии поставки выращенного мяса на рынок. Как вы думаете, после полной коммерциализации биофермы подорвут традиционное производство мяса?
В долгосрочной перспективе я считаю, что выращенное мясо заменит промышленное сельское хозяйство, которое сегодня составляет 70 процентов мирового производства мяса. Однако мы здесь не для того, чтобы заменить мелкие семейные фермерские хозяйства.
Как насчет стоимости и цен? Будет ли выращенное мясо в конечном итоге дешевле натурального?
Да, в долгосрочной перспективе, когда мы достигли экономии на масштабе, потому что мы используем меньше ресурсов. В краткосрочной перспективе выращенное мясо будет дороже обычного мяса, хотя и не в огромных размерах - оно не будет дороже в 10 раз; возможно, это будет вдвое дороже.
Я считаю, что мы сможем достичь паритета затрат через пять лет - что быстрее, чем многие новые продукты на растительной основе, такие как, например, Impossible Foods.
В этой связи, рассматриваете ли вы растительное мясо в качестве конкурента?
Я считаю, что на рынке есть место для обоих подходов. Они нацелены на разные слои населения. У нас совершенно другая философия, чем у Impossible Foods или Beyond Meat. Мы не являемся альтернативной мясной компанией. Мы производим настоящее мясо из альтернативного производственного процесса.
В прошлом году вы сказали, что Aleph Farms вела переговоры с несколькими сетями ресторанов о добавлении вашего продукта в меню? Что нового по этим сделкам? Вы нашли каких-нибудь ресторанных партнеров?
Мы вели переговоры с поварами в разных частях света, в том числе с поварами, отмеченными звездами Мишлен, в Европе, США и Азии. Так что мы однозначно с ними работаем.
В конце концов, чтобы новый подход к выращиванию мяса был успешным, недостаточно просто более эффективно производить белки. Мясо - очень эмоциональный продукт практически в любой культуре. Итак, чтобы добиться успеха, нам необходимо воспроизвести то, что на самом деле представляет собой мясо, подключившись к местной культуре питания на разных рынках. Вот почему для нас очень важно работать с поварами, которые знают, как общаться с потребителями. Они могут помочь нам улучшить восприятие нашего продукта.
