(Getty Images) Еще до того, как 29 марта 2011 года состоялся ужин президента Обамы по сбору средств на сумму 1,5 миллиона долларов, ресторан соул-фуд Маркуса Самуэльссона в Гарлеме Красный Петух имел безудержный успех. Что, к сожалению, больше говорит о неспособности Америки уловить нюансы расы, соседства и еды, чем о навыках г-на Самуэльссона на кухне.
В Red Rooster шеф-повар из Эфиопии, создавший Aquavit, дал себе трудное задание - написать отчет для книги, которую он никогда не читал.
Но это книга, которую он написал, его новые мемуары Да, повар , выход 26 июня из Random House - это наиболее ярко демонстрирует недостатки его подхода к Гарлему. Каким бы успешным ни был ресторан как бизнес-предложение, он совершенно не справляется со своей целью отдать дань уважения соседям, вместо этого превращаясь в смущающее упражнение в снисходительности, во многом как книга.
Г-н Самуэльссон однажды сказал нам, что я видел фотографии Гарлема в его славные дни, стильных мужчин в сшитых на заказ костюмах, женщин, одетых так хорошо, что они ставили моделей в мода позорить…. Я знал, что гарлемиты любят танцевать, молиться и есть.
Спасибо, Маркус, за поездку до пересечения улиц Стигма и бульвара Стереотип, но мы не ищем Хлопковый клуб.
Вот что повар сегодня говорит об этом районе:
Гарлем - не площадка для богатых банкиров и консультантов. У него есть ученики всех мастей. Есть старики, которые хранят историю и рассказывают небылицы. В нем есть музыканты и художники, и я клянусь, что знаю парня, который является следующим воплощением Принца ...
Вся книга читается так, как будто она была написана призраком Редьярда Киплинга с помощью Девушки героиня Ханна Хорват, которая, как известно, никогда не сталкивалась с чернокожим за весь первый сезон (кроме того бездомного).
Люди разговаривают друг с другом на улице в Гарлеме, сообщает наш бесстрашный исследователь. Они скажут вам, когда им нравится то, что вы носите, а когда они не согласны с лозунгом на вашей футболке. Мужчины делают комплименты красивым женщинам, а женщины либо отвечают тем же, либо говорят им, чтобы они продолжали наступать.
Честно говоря, я думал, что следующая строка будет о сладком запахе какао-масла на бульваре Малькольма Икс, но, к счастью, мистер Самуэльссон избавил нас от каких-либо обонятельных фантазий.
Тем не менее, кто я, тайваньско-китайский житель Стуйтауна через Питтсбург, Орландо и округ Колумбия, чтобы защищать настоящий Гарлем? У меня было ощущение, что в том, как мистер Самуэльссон рассматривает этот район, было что-то анахроничное, но, чтобы быть уверенным, я обедал в Red Rooster с рэппер-продюсером Shiest Bubz ( Банда Пурпурного города Берда ) уроженец Гарлема, которого я знаю с 2008 года. С момента открытия ресторана «Петух» прошло два года, но Шест никогда там не ел. Почему? Потому что каждый раз, когда мы приходим, это какое-то экстравагантное мероприятие, сказал он, и тогда вы даже не сможете взять там еду на вынос!
Интересно, что г-на Самуэльссона научили, насколько важна еда на вынос для жителей Гарлемита, которые предпочитают не обедать на 125-й улице.
«Старушки считали нас глупыми, построив ресторан в квартале рядом с рестораном Сильвии», - пишет он, - и все молодые бизнесмены по соседству постоянно просили нас убедиться, что у нас есть еда на вынос.
Он должен был послушать. Большинство местных жителей стараются избегать 125-й улицы, особенно если они хотят провести спокойный вечер. Открыть там ресторан - все равно что купить своей китайской бабушке квартиру с номером 4; тот факт, что вы не принимаете ее суеверий, говорит о вашем окружении и воспитании больше, чем что-либо еще. Скорее всего, она обвинит ваших родителей в вашем невежестве, но в случае с Маркусом я виню средства массовой информации и кукловодов, создавших эту сказку.
Это интересная история: Маркус родился в глиняном доме в Эфиопии; его мать, которая умерла от туберкулеза, когда ему было всего 3 года, и он был усыновлен заботливой шведской парой и, как он выразился, получил хорошую шведскую жизнь, принадлежащую среднему классу. Он приехал в Америку в 22 года, устроившись на работу в Aquavit, где быстро вырос до исполнительного шеф-повара. За несколько лет он стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды от Газета 'Нью-Йорк Таймс. С такой внешностью, такой кожей, теплым сердцем и соответствующими навыками он в одночасье стал звездой. Вскоре он открывал Aquavits в Стокгольме и Токио, вместе с Riingo и Merkato 55 в районе мясопереработки (оба были закрыты). Размышляя о феномене Самуэльсона, историк кулинарии Майкл Твитти, чей блог, Афрокулинарный , посвященный приготовлению, сохранению и продвижению афроамериканских продуктов питания, назвал это примером синдрома одного негра. Проблема, как он выразился, в том, что когда есть исключительный цветной человек, он автоматически становится номинальным главой. Я считаю, что наша работа, как цветных людей, посредством письма, приготовления пищи и продаж, должна заключаться в том, чтобы разрушить этот стереотип. Это становится тем, что они говорят: «Почему ты не можешь быть похожим на Джессику Харрис?» «Почему ты не можешь быть похожим на Маркуса Самуэльссона?» Мы проводим очень тонкую грань между исключительностью и символизмом.
Как сказал шеф-повар Джо Рэндалл, владелец известной кулинарной школы в Саванне, сказал CNN Что касается г-на Самуэльссона, то в этой стране много афроамериканцев, которые хорошо готовят и готовят, но они не обязательно получают такую известность, как некоторые люди.
В самом деле, хотя нас часто убеждают в том, что в Нью-Йорке лишь горстка черных поваров, это просто неправда. Где были гурманские СМИ до закрытия Jerk City? Питер Михан написал отличный обзор Zoma , один из двух гарлемских ресторанов, получивших признание Michelin Bib Gourmand, кажется, никто никогда не берет интервью у владельца Хенок Кехелы.
Я спросил г-на Твитти, почему больше журналистов не ищут понимания у таких людей, как он. Пока мы говорили, он был в Луизиане, заканчивал Южный дискомфортный тур , серия кулинарных демонстраций и мероприятий на бывших плантациях. - Мой телефон не звонит, - сказал он.
Вернувшись в Red Rooster, Шест заказал жареную курицу по-берберски. Похоже, он не был доволен собой.
Это расстраивает, потому что многие наши хорошие заведения, такие как Strawberry, закрылись, но затем это открылось 125-го, пришел президент, и это привлекло все внимание вместе с целой волной новых ресторанов. В Гарлеме мы гордимся тем, что у нас есть маленькие места, которые поражают людей. Они перебарщивают. Это место похоже на фабрику. Люди из других районов приходят и думают, что это то, о чем идет речь в Гарлеме, но это не так. Кто в Гарлеме платит 28 долларов за курицу ?!
На вопрос о предложениях мест, которые лучше всего представляли Гарлем, который он любил, Shiest отметил имя. Эми Рут , о чем упоминал Раз в статье о последний приток новых ресторанов Гарлема еще в 2000 году. Новые рестораны Гарлема обладают доморощенным шармом, писал Эрик Азимов, они ориентированы в основном на давних жителей Гарлема, оставаясь верными южным и карибским темам.
Это тот ресторан, который должен стать фундаментом в этом районе. Это место сбора, удобства и работа для людей, которые там живут. Г-н Самуэльссон заслуживает похвалы за то, что у него преобладает, если не весь черный, официант, но вот как он говорит о них в своих мемуарах: цветные женщины и цветные геи действительно процветали в первые дни, пишет он, но вошли чернокожие натуралы с чипом на плечах размером с золотые зубы Лил Уэйн, и они подошли ко мне со всем нетерпением и яростью людей, которые не знали, как обращаться с авторитетными фигурами.
Они подошли к вам, не так ли?
Я пробежал отрывок журналиста Саша Дженкинс EgoTrip и VH1’s (Белое) Рэппер-шоу . Как здорово, что он
Прочитав мемуары г-на Самуэльссона и дважды пообедав в Red Rooster, я не могу не прийти к выводу, что нетерпеливый культурный стервятник и самопровозглашенный глобальный охотник за вкусами упускают из виду суть. Чего он не осознает о Гарлеме, пище души и, возможно, о себе, так это того, что все они уже достаточно хороши. Остальному миру нужно наверстать упущенное. |
- способен нанимать людей, многие из которых, как я полагаю, цветных, - сказал мистер Дженкинс, но ясно, что эта аналогия с Лил Уэйном действительно нечувствительна к расовому признаку и говорит о его непонимании того, что такое черный опыт в Америке.
Маркус Самуэльссон - чрезвычайно важный глобальный голос в Америке, но это не должно давать ему права говорить от имени Гарлема. Обслуживая посетителей за пределами Гарлема и разговаривая с теми, кто там живет, обещая такие вещи, как возвышенная пища для души, он обращается с этим местом как с музейным экспонатом. Он говорит стереотипно, отчаянно пытаясь сделать снимки танцующих, молящихся и одетых в костюмы жителей деревни для демонстрации в этом театре ресторана.
В своих мемуарах г-н Самуэльссон, кажется, больше беспокоится об обслуживании клиентов в центре города. «За несколько недель до открытия ресторана я иногда думал, придут ли люди», - пишет он. Для наших потенциальных клиентов в Верхнем Вест-Сайде и Верхнем Ист-Сайде это всего лишь десять минут на такси. Но люди все время спрашивают меня: «Это безопасно? Смогу ли я добраться до дома на такси? »
Он продолжает: «Мы хотели и нуждались в трех типах закусочных, чтобы придать Петуху вкус, который мы считали самым вкусным: гарлемиты, мужчины и женщины (независимо от цвета), которые являются нашими соседями, само существование которых обеспечивает культуру и колорит Гарлема. ; посетители центра города, которые любят рестораны и вкусную еду; и иногородние, приехавшие из Сан-Франциско, Швеции и Южной Африки.
Фактически, он мало что сделал для апелляции к этой первой категории. Он злорадствует, что у нас 2000 запросов за ночь и всего 600 каверов. Мы занимаемся делом 'вежливое нет'.
Шестос безуспешно пытался забронировать столик, пока его публицист не протянул руку и не забил нам столик. В этом нетрудно убедиться: Red Rooster бронирует столик на 30 дней, а это означает, что по большей части только те посетители, которые планируют экскурсию заранее, могут занять столик.
Прочитав мемуары г-на Самуэльссона и дважды пообедав в Red Rooster, я не могу не прийти к выводу, что нетерпеливый культурный стервятник и самопровозглашенный глобальный охотник за вкусами упускают из виду суть. Чего он не осознает о Гарлеме, пище души и, возможно, о себе, так это того, что все они уже достаточно хороши. Остальному миру нужно наверстать упущенное.
Его рассказ о возвышении пищи для души - абсурдная шутка для любого, кто когда-либо ужинал в потрясающих ресторанах, таких как Мисс Мэми , Жареный цыпленок Charles ’Country Pan , Londel’s , или даже немного дороже Мобай Аптаун . А еще есть многочисленные закуски и лехонеры cuchifritos, которые покрывают окрестности, где подают rabo guisado, mofongo, arroz con pollo и bacalao. Мои любимые - это те, которые замаривают собственный соус чили.
И все же: «В Швеции мы много катаемся на беговых лыжах», - пишет г-н Самуэльссон. А когда вы катаетесь на лыжах только в лесу, а не на курорте, первый лыжник должен пахать. Вот как я думаю о себе - с рестораном, с ужином в Гарлеме. Я тот парень, который должен пахать.
Он полностью поддержал идею истеблишмента о том, что скатерти, квадратные тарелки и звезды определяют объективно хороший ресторан. Система ценностей, которую он применяет в Гарлеме, никогда не принималась сообществом, и, честно говоря, остальные районы Нью-Йорка и кулинарные сцены также отвергают ее. В то время как остальные из нас заняты завоеванием Нью-Йорка пригоршнями кинзы, забавными стаканами и сырыми столовыми, Маркус в Гарлеме борется за старую гвардию - пытается создать новый рынок для устаревшей чувствительности. Он импортирует концепцию на последнем издыхании и пытается убедить Гарлем, что она нова и достойна. Красный Петух мог бы работать лучше в таком месте, как отель New York New York в Лас-Вегасе, жалкая попытка воссоздать город для людей, гуляющих с сувенирными напитками. Ему не место в Гарлеме.
Это не значит, что этот человек не умеет готовить. Aquavit остается впечатляющим достижением. И хотя Красный Петух подавал несметное количество неудач - жареный цыпленок по-берберски плавал с разбитым мутным коричневым соусом, кукурузный хлеб был несвежим, а грязный рис за 18 долларов с пятью жалкими креветками U26 был прохладным - подношение шведов. как фрикадельки Хельги с брусникой, были превосходны. Эндрю Чепмен, давний друг и деловой партнер г-на Самуэльссона в Red Rooster, тоже швед, и здесь трудно понять Самуэльссона.
Большая часть книги - и значительная часть его жизни - посвящена поиску своего прошлого в Эфиопии, и его усилия одновременно восхитительны, душераздирающие и запутанные. Никто не может сказать тебе, кто ты, кроме тебя. Как первый член моей семьи, родившийся в Америке, я временами чувствовал себя потерянным, и вы не можете винить человека за то, что он пытается найти свой дом. Как пишет г-н Самуэльссон, я провел так много своей жизни вне дома, что начал сомневаться в том, что когда-либо действительно буду рядом с каким-то одним народом, одним местом, одним племенем. Но Гарлем достаточно большой, достаточно разнообразный, достаточно лоскутный, достаточно старый и достаточно новый, чтобы вместить в себя все, чем я являюсь, и все, чем я надеюсь стать.
Проблема с Red Rooster в том, что это не только Маркус Самуэльссон. В своем стремлении к дому и успеху в бизнесе он совершает грубую несправедливость по отношению к району, культуре и истории, которые уже испытали свою долю борьбы.
С другой стороны, когда это говорит г-н Самуэльссон, дела идут на поправку. В какой-то момент он пишет, что заметил, как сильно изменился район за шесть лет, прошедших с момента его переезда. Теперь люди ходили с сумками Target, отмечает он. Это заставило меня улыбнуться.
