Сквош Robin’s Koginut, дизайнерская порода, разработанная Dan Barber’s Row 7, представляет собой Adidas Yeezy из овощей. Его можно будет купить в Sweetgreen 1 ноября.Предоставлено Sweetgreen / Ряд 7 Не так давно я обнаружил, что у меня появился новый овощ: не просто новый для меня, а новый. Новомодная порода. Это был зимний сквош под названием Robin’s Koginut, размером с толкатель ядра, слегка кубовидной формы и приятных изгибов, которые напоминали продукт Apple. Когда я разделил его на части, его мякоть была плотной и ярко-оранжевой. Обжаренный, он получился мягким, сладким и слегка цитрусовым, как будто его каким-то образом приправили апельсиновой цедрой. Сквош был детищем Row 7, нового концерна по продаже семян, основанного известным шеф-поваром Дэном Барбером, овощеводом по имени Майкл Мазурек и специалистом по семеноводству Мэтью Голдфарбом. И если есть такая вещь, как it-овощ, Sweetgreen, сеть высококлассных салатов, делает ставку на то, что это Robin’s Koginut Squash.
Овощи в строке 7 основаны на простом коммерческом аргументе: Мазурек вырастил их, чтобы добиться максимального вкуса и питательности, а не на таких соображениях, как урожайность и однородность, которые доминировали в таких усилиях на протяжении десятилетий. К особенностям Koginut, например, можно отнести встроенный индикатор спелости, когда тыква превращается из зеленой в золотую на лозе, когда она готова к сбору, что помогает обеспечить максимальную консистенцию вкуса. Строка 7 была представлена публике в феврале этого года с семью невиданными ранее сортами: три зимних тыквы разной текстуры и вкуса, плюс свекла Badger Flame (Cheeto-orange и очень сладкая), перец Habanada (все аромат хабанеро, без тепла), картофель изобилия северных штатов (редко маслянистый) и сильно ароматный, но не вызывающий воспоминаний огурец 7082. Теперь пришло время масштабировать их.
Как и в большинстве проектов, возглавляемых Дэном Барбером - шеф-поваром и совладельцем ресторана Blue Hill, который стал легендой в ресторанных кругах за то, что сочетает высокую кухню с продуманным подходом к экологии и охране окружающей среды, - седьмой ряд разлетелся по миру продуктов питания. быстро и приземлился в калифорнийском офисе Sweetgreen еще до официального запуска компании. Эти двое составили естественную пару. Строка 7 занималась приготовлением овощей, достойных похоти; Sweetgreen, которая закупает большинство ингредиентов, используемых в ее 90 магазинах, напрямую с ферм, добилась огромного успеха в обслуживании едоков, уже проданных за счет обмена чизбургеров на капусту.
Подпишитесь на ежедневную рассылку Braganca
Несмотря на то, что тыква Когинут выращивалась только на нескольких фермах на северо-востоке, сеть салатов вышла из строя и обязалась вовремя высадить порядка 100 000 семян, чтобы посадить их на шести фермах по всей стране прошлой весной. По словам соучредителя Sweetgreen Джонатана Немана, то, что мы делаем со сквошем Koginut, - это больший риск, чем мы обычно принимаем, и гораздо больший риск, чем любой ресторан в нашем масштабе. 
Жареный кабачок Робин Когинут 7-го ряда.Ряд 7
С 1 ноября клиенты Sweetgreen по всей стране смогут попробовать результат: чашу Koginut Squash от Дэна Барбера, в которой жареный кабачок сочетается с органическим шпинатом, диким рисом, грушами, лимонным фенхелем, свежим базиликом и козьим сыром. Здесь вместо стальной головы или жареного цыпленка Когинут станет звездой шоу. Еще до того, как миска попадет в магазины, компания уже удвоила долю в 7-м ряду, посадив урожай своей свеклы Badger Flame, которая предложит более сладкую и хрустящую альтернативу сырой свекле, которую Sweetgreen использует в своем меню, и которая должна появиться в магазины в январе.
Sweetgreen - не единственная сеть ресторанов, предлагающая инновации на уровне ингредиентов. Dig Inn, еще одна сеть ресторанов быстрого обслуживания с 23 точками в Нью-Йорке и Бостоне, последние два года сотрудничает с местной некоммерческой организацией Seedshed, которая занимается продвижением агробиоразнообразия. В прошлом году они объединились в полевых испытаниях на забытую породу эскарол; В этом году они вырастили миниатюрные кочаны салата, выращенные для вкуса и термостойкости, которые потребители найдут только в меню Dig Inn.
Tender Greens, которая базируется в южной Калифорнии, но недавно пустила корни на северо-востоке, скоро объявит о партнерстве с Crop Trust, международной организацией с миссией, аналогичной миссии Seedshed. Повара Tender Greens начали тестировать рецепты с фонио - зерном с высоким содержанием белка, которое произрастает в Африке и напоминает киноа, - который появится в меню в первом квартале следующего года. Следующими идут бобы тепари, которые исключительно подходят для жаркого климата. Соучредитель Tender Greens Эрик Оберхольцер считает, что работа с этими новыми и необычными ингредиентами станет отличительным признаком ресторана не только в кулинарном смысле, но и в том, что касается высшей цели, которую он сообщает гостям.
Все три сотрудничества говорят о том, насколько этика «от фермы к столу» перекочевала из изысканной еды в повседневную еду; Десять или два назад, когда сети прилавков были синонимом долларового меню и побуждали клиентов увеличивать размер своего заказа на 25 центов больше, идея о том, что обычные рестораны будут соревноваться в особых нюансах своих овощей и цельнозерновых продуктов, была немыслима. . 
Дебютировавшая 1 ноября, миска Sweetgreen’s ‘Koginut Squash by Dan Barber’ включает органический шпинат, дикий рис, груши, фенхель, свежий базилик и козий сыр.Sweetgreen
Такие неустанные инновации также указывают на то, что нужно для сохранения преимущества в современной ультраконкурентной ресторанной индустрии. Количество заведений общественного питания в Америке выросло примерно на вдвое больше населения , в то время как общий трафик в рестораны не меняется или сокращается. Никогда еще битва за клиентов не была такой ожесточенной. Альянсы, подобные альянсу между Sweetgreen и Row 7, представляют собой особенно хитрую маркетинговую стратегию, не только с точки зрения создания необходимого овоща, но и с точки зрения объединения двух самых влиятельных мировых брендов продуктов питания. Sweetgreen, безусловно, понимает ценность: в конце концов, имя Barber является частью новой чаши Koginut, и усилия бренда по продвижению на рынок включали в себя проспект размером с широкий лист с изображением Строки 7 в магазинах, изящной истории происхождения. видео и ужин в прошлом месяце, организованный Sweetgreen для друзей и влиятельных лиц в роскошном помещении для частных мероприятий Blue Hill at Stone Barns, флагманского ресторана Barber's в Покантико-Хиллз, Нью-Йорк. Чтобы максимально раскрыть потенциал, Koginut также появится в придуманном Barber'ом гарнире под названием Roasted Squash Fries, который идет с копченым козьим сыром, поджаренной гречкой и черным лаймом. А покупатели смогут самостоятельно забрать Когинут, чтобы приготовить дома.
Если индустрия моды является каким-либо признаком, мы можем ожидать, что в мире продуктов питания появится больше таких партнерств. Розничная торговля одеждой сотрудничает с банком с тех пор, как Target выпустила коллекцию Исаака Мизрахи в 2003 году; это был впечатляющий успех, и эта стратегия распространилась по отрасли с H&M к Uniqlo а также далеко за пределами . «Все дело в новых аудиториях», - объясняет Бекка Пэрриш, гуру маркетинга рекламной компании BeccaPR, занимающейся продвижением продуктов питания. Когда это работает и не кажется бесполезным, это когда действительно существует естественная привязка к бренду, и история находит отклик. Когда публика из одного племени.
Если все сделано хорошо, такие союзы позволяют бренду массового рынка создавать кеш, а эзотерическому - расширять свое присутствие. Чаша Sweetgreen, помазанная Дэном Барбером, предлагает намек на Blue Hill для тех, кто не может позволить себе дегустационное меню за 258 долларов; Между тем каждый салат приближает молодую семеноводческую компанию Barber к мейнстриму.
Барбер сказал мне, что весь смысл запуска Row 7 заключался в том, чтобы взять идею, над которой мы работали в течение десятилетия, извлечь ее из белого скатерти собора Блю-Хилл и сделать ее частью повседневной еды. Sweetgreen - пример того, что это произошло даже раньше, чем мы мечтали.
